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やまがたの郷土料理

悪戸いもを使った『芋煮』/食の案内人・新関芳則氏に教わる 山形の郷土料理

香味庵まるはちさんの『芋煮』をつくってみよう! 教えて下さるのは… 香味庵まるはち 鈴木春義料理長


材料 (5〜6人分)

  • 里芋(今回は悪戸いもを使用)  1kg
  • 牛肉(バラ肉ともも肉合わせて)  500g
  • ねぎ 2本
  • しめじ 1パック
  • 平こんにゃく 1枚
  • ささがきごぼう  30〜40g
  • 水 2,800ml(下ゆでの水は含まず)
  • しょうゆ、みりん、酒 各180ml
材料

山形県の伝統野菜『悪戸いも』

山形市西部に位置する悪戸地区の数軒の農家で代々栽培されてきた希少種の里芋『悪戸いも』。旬は11月上旬から12月下旬。大きさは小ぶりで粘り気のある、深い味わいが特徴。一般的な里芋より火の通りも早く、長期保存しても柔らかいのも魅力。山形の郷土料理『芋煮』や煮物をはじめ、和菓子の材料としても注目されています。

参考:山形市農林部農政課


下ごしらえ1.悪戸いもは水洗いし、皮をむく。
※市販されている洗い芋を使用する場合は、ざるにあけ水をきり、大きい場合は食べやすい大きさに切る。
こんにゃくは手で一口大の大きさにちぎり、しめじはほぐしておく。 牛肉は3〜4cm幅で切っておく。ねぎは斜め切りに。

下ごしらえ
皮むきポイント
悪戸いもは水洗いのあとよく乾かすとむきやすい。軍手をしてすり鉢にこすりつけながら皮をむいていく。
(身の両端を持ち、軽くねじるだけでも皮はむける。)  
里芋のぬめりをとるためにこんにゃくと一緒に水から茹でる。沸騰してくるとアクが出るのでこまめにとる。 一度お湯をすて、里芋とこんにゃくを水洗いするとよりぬめりがとれる。 2.里芋のぬめりをとるためにこんにゃくと一緒に水から茹でる。沸騰してくるとアクが出るのでこまめにとる。 一度お湯をすて、里芋とこんにゃくを水洗いするとよりぬめりがとれる。

アク取りポイント
アクは鍋の中央に集めて取ると上手にとれる。  
鍋に水、里芋、こんにゃく、ささがきごぼうをいれて火にかけ、酒をいれる。 里芋に竹串を差して、5〜6割(ゴツゴツとぎこちなく入るくらい)火が通ったら、みりん、しょうゆ、牛肉、しめじの順に入れ、里芋に火が通るまで煮る。 お肉からもアクがでるのでこまめにとる。 3.鍋に水、里芋、こんにゃく、ささがきごぼうをいれて火にかけ、酒をいれる。 里芋に竹串を差して、5〜6割(ゴツゴツとぎこちなく入るくらい)火が通ったら、みりん、しょうゆ、牛肉、しめじの順に入れ、里芋に火が通るまで煮る。 お肉からもアクがでるのでこまめにとる。

味付けポイント
しょうゆの前にみりんなどの甘みを入れてからしょうゆをいれると味がしみこみやすい。旨味調味料を入れる場合はしょうゆと同じタイミングで。  
ねぎは食べる直前に入れ、ひと煮立ちしたらできあがり。 4.ねぎは食べる直前に入れ、ひと煮立ちしたらできあがり。
はじめて悪戸いもを食べました。ほっくりとして粘りがあって、芋の味が濃いですね。  
試食
さすが悪戸いも!芋煮は秋の最高のごちそうです。  

遠藤さんの感想

里芋は煮物で食べるのが一番と思ってましたが、山形へ移住して5年、芋煮の里芋が一番美味しいと思うようになりました。最初は驚きの光景だった芋煮会も今では楽しみの一つです。まだまだ地元の方の味にはかないませんが、今回教えていただいたのをきっかけに得意料理の1つに出来るように頑張りたいと思います。

新関さんの食の案内人として郷土料理への想い

方言や食が地域で違うように、その土地の個性はありがたいものだと感じます。情報が共有できる世の中だからこそ、見るだけでなく、土地の人や文化に触れ合い、その土地の物を食べる。そうする事でその土地がわかるのではないかと思います。季節に応じて、山形に食べに来て頂ければ嬉しいです。

 

株式会社 丸八やたら漬 山形のお漬処・やたら漬はふるさとの味と香りをお届けし、お食事処・香味庵まるはちは趣きある蔵座敷で地酒や季節の郷土料理、人気の漬物寿司が味わえます。 株式会社 丸八やたら漬
〒990-0047
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