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やまがたの郷土料理

食の案内人・新関芳則氏に教わる 山形の郷土料理
悪戸いもを使った『芋煮』 もってのほかを使った『菊のおひたし』
山形の秋の風物詩・芋煮と、この季節ならではのシャキシャキ感と彩りを楽しむ食用菊。 山形県民にとって、秋の食卓に欠かせない2つの郷土料理レシピをご紹介します。

丸八さんの『お漬物・虎の巻』/レシピを見る もってのほかを使った『菊のおひたし』/レシピを見る 悪戸いもを使った『芋煮』/レシピを見る

「やまがた食の案内人」とは・・

山形県を訪れるお客様に、山形のおいしい食をご案内する「やまがた食の案内人」。
食材や料理の説明だけでなく、楽しい時間を演出します。
今回ご紹介する『芋煮』は、地域によって味付けや食材が違います。そこで食の案内人・新関氏に、『芋煮』のルーツや味付け、また人気の日本一の芋煮イベントについて教えて頂きます。

遠藤: 山形に来て『芋煮』と聞いた時、汁のない煮物だと思っていました。

株式会社丸八やたら漬 代表取締役社長 新関芳則氏
株式会社丸八やたら漬
代表取締役社長
新関芳則氏
漬物製造販売と食事処を経営し、山形の食材や郷土料理に詳しく、普及にも努める。

 

宮崎県出身山形市在住 遠藤晃子さん
宮崎県出身山形市在住

遠藤晃子さん
山形に移住し5年。山形の食文化の豊かさに毎日刺激を受けている。

新関: 始まりは、煮物のようなものだったと考えられます。山形県の中央に位置する中山町付近で『芋煮』が始まったといわれています。京都に『芋棒』という、えび芋と棒だらを煮た料理があるのですが、おそらく京都から山形に物を運ぶ船頭さんから『芋棒』の話を聞いて、里芋を煮たのが始まりだったのではないでしょうか。ところで、秋のはじめの方で食べる芋煮の里芋は、遠藤さんの故郷の宮崎県産のものが多いんですよ。
遠藤: そうなんですか!ご縁があるんですね。里芋は宮崎ではよく使う食材です。芋煮は郷土料理になるほどですから、山形でも里芋はよく収穫されていたんでしょうね。
新関: そうですね。昔は米は貴重でしたからね。里芋は米の後に収穫するので、たくさん収穫される里芋を食べていたんでしょう。“芋名月"という言葉があるように、秋の豊作祈願として、神事に納める食材でもありますからね。今では町内会や職場の人たちと芋煮会として河原など屋外で行うのが習慣になっています。休みの日に皆で芋煮を囲んで元気になる。でも、同じ芋煮でも地域によって、味付けや食材が違うんですよ。基本的に里芋、お肉、ねぎ、こんにゃく、きのこなどを使うのですが、庄内地方では味付けは味噌でお肉は豚肉を使うんです。一方、山形や米沢では、しょうゆ味で牛肉を使うんです。
遠藤: どちらも美味しそうですね。どうして、同じ県内で味付けや食材が分かれてしまったんでしょうか。
新関: 庄内では、お肉といえば豚肉で、山形や米沢では、お肉といえば牛肉なんですよ。豚肉には味噌がよく合いますし、一方牛肉にはやっぱりしょうゆ味が合うのではないでしょうか。
遠藤: 実は、宮崎の私の実家では、豚汁に里芋入れるんですよ。山形ではジャガイモを使うことに驚きました。山形市馬見ヶ崎にある大きい鍋にも驚きましたけど(笑)
新関: あの大鍋は直径6mあるんですよ。毎年9月の第1日曜日に行っている日本一の芋煮会フェスティバルでは、大鍋を使って約3万食分作っているんです。平成元年からはじめて、今年で23回目です。もともと山形の『芋煮』をもっと多くの方に知ってもらうために企画したのですが、毎年県内外からたくさんの方に来て頂いております。これから、山形は里芋の収穫の時期をむかえますので、ぜひ、このレシピを活用して頂いて山形の秋の美味しさを味わって頂ければと思います。
遠藤: 私もさっそく、作ってみたいです!

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もってのほかを使った『菊のおひたし』/レシピを見る丸八さんの『お漬物・虎の巻』/レシピを見る

 

食の案内人についての
お問い合わせ
やまがたへの旅社団法人 山形県観光物産協会内
「やまがた食の案内人」023-647-2333
 

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