トップに戻る
Loading
やまがたの郷土料理

もってのほかを使った『菊のおひたし』/食の案内人・新関芳則氏に教わる 山形の郷土料理

香味庵まるはちさんの『菊のおひたし』をつくってみよう! 教えて下さるのは… 香味庵まるはち 鈴木春義料理長


材料 (5人分)

  • 菊(今回は紅もってを使用)  1パック
  • 酢(色良く仕上げるため) 適量

材料

山形県の伝統野菜『もってのほか』

淡い紫色でほのかな甘みとほろ苦さが特徴の食用菊『もってのほか』。その名の由来は「天皇の御紋である菊の花を食べるとはもってのほか」や「もってのほか美味しい」から付けられたと言われている。旬は10月中旬〜11月中旬。和え物や酢の物、おひたしなどシャキシャキの歯ごたえが楽しめる秋の食卓を彩る一品。

参考:山形県村山総合支庁産業経済部産業経済企画課


菊の中央を親指で押さえ、まわしながら花びらをちらしていく。中央の短い花びらは苦いのでなるべくむしらないように。 1.菊の中央を親指で押さえ、まわしながら花びらをちらしていく。中央の短い花びらは苦いのでなるべくむしらないように。
沸騰したお湯に酢を入れ、ちらした菊を入れてさっと茹でる。 2.沸騰したお湯に酢を入れ、ちらした菊を入れてさっと茹でる。

ポイント
菊は軽いので均一に火が通るように浮き上がる菊を押さえながら湯がく。 
水にさらして、あら熱がとれたら、しぼりやすい量を手にとり、水気を取り、器にもりできあがり。3.水にさらして、あら熱がとれたら、しぼりやすい量を手にとり、水気を取り、器にもりできあがり。
はじめは菊を食べる事に驚きましたが、シャキシャキしてクセもなく美味しいです。  
試食
菊は漢方にも使われるほど目に良いといわれる食材なんですよ。  

遠藤さんの感想

見た目がとても鮮やかで食べるのがもったいないくらいでした。菊を食べる習慣がなく育ったので、なかなか家では作りませんでしたが、作り方を教えていただいたので、ぜひ作ってみたいと思います。

菊のおひたし番外篇 山形の郷土料理『菊なめこ』

山形県北東部・最上地方で食される『菊なめこ』。キノコや山菜が豊富な土地で、春に収穫した山菜(ワラビやウドなど)を塩漬けしておきます。秋になって塩抜きし、茹でた菊、ダシ昆布、しょうゆを加え重石をして2〜3日。浅漬けにして頂きます。保存の知恵が受け継がれる、山形の郷土料理。


 

株式会社 丸八やたら漬 山形のお漬処・やたら漬はふるさとの味と香りをお届けし、お食事処・香味庵まるはちは趣きある蔵座敷で地酒や季節の郷土料理、人気の漬物寿司が味わえます。 株式会社 丸八やたら漬
〒990-0047
山形市旅篭町2-1-5
Tel.023-634-4108
http://www.yatarazuke.com
 

footer