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やまがたの郷土料理

食の案内人・庄司信彦氏に教わる 山形の手打ちそば
「でわかおり」を使った『二八そば』と『そばがき』
山形県民にとって、馴染み深く、主食の一つでもある「そば」。
今回は老舗そば処・庄司屋さんに「二八そば」と「そばがき」の作り方を教えて頂きます。

「でわかおり」を使った『そばがき』/レシピを見る 「でわかおり」を使った『二八そば』/レシピを見る

「やまがた食の案内人」とは・・

山形県を訪れるお客様に、山形のおいしい食をご案内する「やまがた食の案内人」。
食材や料理の説明だけでなく、楽しい時間を演出します。
今回は食の案内人・庄司氏に『手打ちそば』の作り方を教えて頂き、また『山形のそば』についても教えて頂きます。

遠藤: 宮崎出身の私にとって、山形はそば処のイメージがありますが、そばはいつから食べられてきたのでしょうか。

有限会社そば処庄司屋 専務 庄司信彦氏
有限会社そば処庄司屋
専務
庄司信彦氏
和食屋、海外での経験を活かし、5代目として「そば打ち」の技を継承。

 

宮崎県出身山形市在住 遠藤晃子さん
宮崎県出身山形市在住

遠藤晃子さん
山形に移住し5年。山形の食文化の豊かさに毎日刺激を受けている。

庄司: はっきりとした時期はわかりませんが、「そば」はお米が貴重だった時代に地方の農家を中心に食べられていたのがはじまりと言われています。日本の文献ではじめて「そば」がでてきたのは、722年頃。今とは違い、おせんべいのように食べていたそうです。それから約1000年後には「そばきり」として文献に登場します。当時江戸に集まった地方の人々が、お国自慢としてそばを広めたという話もあります。そして1660年頃に江戸に「そば屋」が誕生し「そば屋」文化がはじまったのではないでしょうか。山形では、うまいそばを作りたい、食べたいというそば好きも多く、そば屋も技術を重ねていますし、県オリジナル品種「でわかおり」の誕生や、「そば街道」の周知で、現在は「そば王国山形」として知られるようになりました。
遠藤: なるほど。山形はおそば屋さん多いですよね〜。宮崎では、うどんが主流ですので、うどん屋さんでそばのメニューがあるくらいです。宮崎と違って、そばのメニューもたくさんありますね。
庄司: そうですね。春は山菜を使い、秋はきのこなど山形の食材を活かしたメニューが多いです。
遠藤: 実は今回はじめて「そばがき」を食べたんです。
庄司: そうでしたか。「そばがき」も西日本ではなかなか食べられないものですよね。お酒の肴にもぴったりですよ。
遠藤: いいですね!「そば」も「そばがき」もとっても美味しかったんですけど、そもそも「そば」に旬はあるのですか。
庄司: 新そばの時期である10月〜2月頃が「そば」の旬ですね。山形県では昨年平成22年度、そばの作付け面積が4,110ヘクタールで収穫量は1,930トン。全国第4位のそば生産県です。弊社のそば粉は山形県産「でわかおり」を使用してます。
やはり新そばの風味は抜群です。収穫時期とは異なりますが、のどごしや食味等から夏にそばを食べたくなる人も多いですし、寒くなるこれからの時期は、あたたかいそばメニューも人気です。
遠藤: 庄司屋さんには晩酌メニューもありますし、締めにあたたかいおそばもいいですね。今度はあたたかいおそばを食べに来ますね。

「そば」豆知識
一口に「そば」といっても、その種類も様々。そこで、良く耳にする種類についてお教えて頂きました。

田舎そば ・・・ そばの皮もひいたもので、黒くごつごつとした舌触りのそばのこと
更科そば ・・・ そばの実の中心をひいたもので、繊細な白いそばのこと
紅花そば ・・・ 更科そば(白いそば)に紅花を加え、薄紅色のそばのこと
ダッタンそば ・・・ 黄色く、苦味のあるそばのこと
寒ざらしそば ・・・ 真冬の流水にひたし、アクぬきしたそばのこと
天保そば ・・・ 福島県の大熊町で発見された天保時代のそばの実を「山形天保のそば保存会」が他の品種と交配しないように山形県・飛島で栽培している幻のそばのこと

「でわかおり」を使った『二八そば』/レシピを見る

「でわかおり」を使った『そばがき』/レシピを見る

 

食の案内人についての
お問い合わせ
やまがたへの旅社団法人 山形県観光物産協会内
「やまがた食の案内人」023-647-2333
 

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